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Nutrition • Découvertes santéNeuf légumes-racines méconnus qui peuvent booster votre santé
Racine de persil
Photo: MamaMiaPL/thinkstock
La pomme de terre est de loin le légume-racine le plus consommé, mais beaucoup d’autres offrent bien plus de nutriments et de saveurs.
Pour beaucoup d’entre nous, la première rencontre avec un nouveau légume s’accompagne de suspicion ou de dégoût, et les racines étranges peuvent être particulièrement rebutantes. Des formes noueuses et biscornues, arrachées de la terre, ne s’identifient pas immédiatement comme de la nourriture.
Mais si vous avez le goût de l’aventure, vous pourriez être surpris, voire en venir à aimer les goûts et les textures variés qui poussent sous terre.
Au-delà des pommes de terre et des carottes, un vaste monde de racines, de tubercules et de rhizomes peut apporter beaucoup de dimension et de diversité à votre alimentation. Grâce aux passionnés de cuisine et aux marchés fermiers, de plus en plus de personnes sortent de l’ombre de la monoculture moderne de l’amidon et redécouvrent avec intérêt les racines comestibles appréciées par nos ancêtres.
Racine de persil
Notre première exploration du sous-sol concerne quelque chose d’assez familier : la racine de persil. Sous la garniture verte se cache une racine qui ressemble à une carotte blanche. Bien que sa consommation soit assez rare, la racine de persil reste un légume populaire en Europe centrale et orientale.
La racine de persil appartient à la famille des carottes, et ses racines peuvent être utilisées de manière similaire, crues ou cuites. Parfois confondue avec le panais, la racine de persil est plus fine et moins sucrée, avec une légère note de persil. Vous pouvez rôtir les racines de persil, les écraser avec du beurre, les ajouter à une soupe ou un ragoût, ou les râper dans une salade.
La racine de persil est riche en vitamines A, C et K et peut aider à soulager les gaz. Comme pour les carottes, l’épluchage n’est pas nécessaire.
Céleri-rave (lola1960/thinkstock)
Céleri-rave
Le céleri-rave est un autre parent de la carotte, mais ne ressemble ni à une carotte ni au céleri : davantage à un enchevêtrement de fibres et de petites racines.
Une fois la peau rustique retirée, vous trouverez une chair blanche et ferme, au goût de céleri familier, mais avec une texture plus féculente. Cuit, le céleri-rave peut remplacer la pomme de terre, en purée ou en velouté de céleri-rave, mais vous pouvez également l’utiliser cru.
Essayez la classique salade française céleri rémoulade, composée de céleri-rave râpé avec de la mayonnaise, de la moutarde et du jus de citron. Salez et poivrez selon votre goût.
Le céleri-rave est une bonne source de fibres, de potassium et de vitamine C, mais contient beaucoup moins d’amidon et de calories que d’autres légumes-racines.
Racine de lotus (TongRo Images/thinsktock)
Racine de lotus
Sous la magnifique fleur de lotus pousse une racine unique par son architecture, douce, croquante et légèrement sucrée, semblable à la châtaigne d’eau. Ce rhizome blanc-crème pousse non seulement sous terre, mais aussi dans la boue, sous l’eau.
À l’intérieur de la racine de lotus se trouvent plusieurs chambres creuses où la plante stocke ses graines. Ce légume est souvent coupé en fines rondelles pour mettre en valeur sa forme particulière.
La racine de lotus est une bonne source de vitamine C, de vitamines B, de minéraux et de potassium, et elle est utilisée dans toute l’Asie du Sud-Est à la fois comme aliment et comme remède. Les herboristes chinois utilisent la racine de lotus pour calmer le système nerveux et renforcer les poumons.
Disponible toute l’année dans les épiceries asiatiques et les magasins spécialisés, la racine de lotus se vend épluchée et emballée sous plastique, ou en conserve. Si vous trouvez du lotus frais (la récolte commence à la fin de l’été), veillez à retirer la peau dure et amère et à couper les extrémités fibreuses.
Le lotus peut être bouilli, frit (en tempura), mijoté ou même consommé cru.
Bardane (Samira Bouaou/Epoch Times)
Bardane
La bardane pousse à l’état sauvage, mais à part les adeptes de la macrobiotique, peu de personness savent que cette plante à grandes feuilles est également une source alimentaire.
Principalement connue pour ses graines crochues semblables au Velcro, la bardane possède aussi une longue racine au goût complexe et terreux, qui peut être acquis avec le temps.
Au Japon, où la bardane est appelée gobo, la racine est cultivée comme les carottes.
La bardane s’utilise mieux en petites quantités. Une recette très appréciée consiste à mélanger des parts égales de bardane râpée et de carotte, agrémentées de graines de sésame et de sauce soja, puis sautées jusqu’à ce qu’elles soient tendres : un excellent accompagnement pour le riz complet.
Comme le lotus, la bardane a également servi de remède. Considérée comme le légume le plus yang dans la diététique macrobiotique, elle est utilisée dans les traditions herboristes comme nettoyant sanguin et tonique rénal.
Radis noir (Vladimir Vitkov/thinkstock)
Radis noir
Le radis noir est plus gros, plus fort en goût et plus croquant que le radis rouge familier. Il a une peau noire épaisse et un goût de radis particulièrement piquant.
Après avoir retiré la peau, vous pouvez utiliser le radis noir comme le radis classique, dans des salades ou en en-cas. Il peut également être cuit, écrasé, puis mélangé avec du beurre et du sel.
Le radis noir sert aussi d’aide digestive. Sa saveur épicée aide à améliorer la fonction du foie et de la vésicule biliaire.
Jicama (yotrak/thinkstock)
Jicama
Le jicama est un légume originaire du Mexique que vous avez peut-être déjà croisé en ingrédient secondaire dans une salade composée. Sa chair croquante et rafraîchissante est le plus souvent dégustée crue, mais elle peut aussi être cuite (c’est l’ingrédient principal d’au moins une recette de tourte vietnamienne).
Le jicama est riche en vitamine C et en inuline prébiotique. Il est souvent recommandé aux personnes diabétiques pour aider à équilibrer la glycémie.
Après avoir retiré la fine peau beige, coupez le jicama en bâtonnets et mélangez-le avec de l’oignon rouge, du poivron rouge, de la coriandre, du jus de citron vert, du sel et du piment en poudre pour une salade estivale amusante.
Navets et rutabagas (Peter Zijlstra/thinkstock)
Navets et rutabagas
Ces noms sont familiers, mais ces légumes sont malheureusement sous-utilisés. Les navets et les rutabagas (au goût plus prononcé car issus du croisement entre le navet et le chou) peuvent remplacer la pomme de terre avec un apport riche en nutriments : bouillis, rôtis ou écrasés seuls, ou mélangés avec des pommes de terre si vous préférez les intégrer progressivement dans votre alimentation.
Les navets et les rutabagas appartiennent à la famille des choux et contiennent de nombreuses propriétés anti-cancer présentes chez les autres légumes crucifères. Ces racines modestes sont également riches en vitamine C.
Veillez à retirer les peaux, souvent enduites de cire pour préserver leur fraîcheur.
Chou-rave (pilipphoto/thinkstock)
Chou-rave
Autre membre souterrain de la famille des choux, le chou-rave peut avoir un aspect venu d’ailleurs, mais sa saveur douce le rend facile à intégrer même pour les mangeurs les plus difficiles.
Le chou-rave est riche en potassium et en autres minéraux, et sa réputation de superaliment ne cesse de croître.
Ce légume polyvalent peut être cuit ou finement tranché et consommé cru. Cuit à la vapeur avec du beurre, il constitue un accompagnement simple, ou il peut être mijoté avec de la moutarde, du cumin et des graines de fenouil pour un curry indien exotique.
Salsifis (Peter Zijlstra/thinkstock)
Salsifis
Le salsifis (aussi appelé scorsonère, barbe de bouc ou plante huître) est une racine fine à la peau sombre, appréciée autrefois par les anciens Grecs et Romains.
Proche du tournesol, le salsifis était un aliment apprécié. Comme d’autres légumes-racines, le salsifis est tombé en désuétude au XXᵉ siècle avec l’arrivée de la réfrigération moderne.
Le salsifis est riche en vitamine E, faible en calories et peut agir comme un diurétique naturel. Comme les autres racines listées ci-dessus, elle est également riche en fibres et contribue à favoriser un bon transit intestinal.
Le salsifis connaît un regain d’intérêt auprès des gastronomes. Sa réputation émergente auprès des amateurs de cuisine est due à une saveur unique, décrite comme rappelant les huîtres, mais qui ressemble en réalité beaucoup plus aux cœurs d’artichaut avec une légère note sucrée.
Conan Milner est un journaliste santé pour Epoch Times. Il a obtenu un diplôme dans les beaux-arts à la Wayne State University.
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