Le pain, c’est possible : 3 façons de le rendre plus sain et digeste

Et si le pain à base de blé complet pouvait être rendu plus sain, au point d’être toléré même par les personnes sensibles au gluten ? Il y a trois éléments à prendre en compte pour faire du pain un choix plus sain, et si l’on parvient à les appliquer tous, il sera peut-être possible de savourer un peu de pain de temps en temps avec peu ou pas d’effets secondaires.

Comme pour tout aliment, l’accent doit être mis sur une consommation aussi « propre » que possible, mais avec le blé, c’est encore plus important.

Une pratique très courante depuis le début des années 1980 dans les champs de blé non biologiques est l’application directe de glyphosate sur les champs de blé juste avant la récolte afin d’accélérer la maturation et de créer un processus de mûrissement uniforme qui facilite la récolte. Cet arrosage direct de poison sur les grains de blé exposés est devenu très courant au cours des 15 dernières années.

Bien que certains tentent de soutenir que le glyphosate n’est pas nocif, il devient de plus en plus évident qu’il perturbe le bon fonctionnement de l’intestin et contribue à la perméabilité de la paroi intestinale, ce qui peut se manifester par une multitude de symptômes, notamment la maladie cœliaque et d’autres maladies auto-immunes.

Pour ces raisons, tout produit à base de blé utilisé pour le pain doit être biologique. Aucune exception.

Le blé moderne a été fortement hybridé (à ne pas confondre avec génétiquement modifié), dans le but d’augmenter les rendements, de prévenir les maladies des plantes et les ravageurs, et de mieux résister à certaines conditions météorologiques. Cependant, en conséquence de cette hybridation, la structure du gluten a changé de manière significative, ce qui a vraisemblablement provoqué le nombre croissant de personnes souffrant d’intolérance au gluten.

Lorsqu’un véritable grain ancien est utilisé, comme l’engrain (appelé aussi « petit épeautre »), trois différences principales en font un choix beaucoup plus sain, notamment :

Ainsi, nous avons maintenant une farine de blé biologique issue d’un grain ancien comme l’engrain, ce qui élimine la composante toxique du blé et diminue la teneur en gluten. C’est un excellent début, mais un autre processus rendra le pain encore plus facile à digérer.

Ce processus est la fermentation. L’utilisation d’un levain naturel pour faire lever le pain (ce qui évite également les levures commerciales potentiellement nocives) réduira davantage la teneur en gluten et activera des enzymes alimentaires qui le rendront beaucoup plus digeste. En fait, des recherches menées dans la revue Applied and Environmental Microbiology ont révélé que lorsque le pain de blé est soigneusement fermenté, la teneur en gluten tombe à 12 ppm (parties par million) – un niveau qui est considéré comme « sans gluten ».

Bien que les personnes très sensibles ne puissent peut-être profiter d’aucun type de pain, c’est un parfait exemple de la façon dont un choix alimentaire habituellement médiocre peut être transformé en un bien meilleur.