Bien conserver ses fruits et légumes : le bon équilibre entre frigo et panier

Depuis toujours, les êtres humains ont dû faire preuve d’ingéniosité pour éviter que leurs aliments ne se gâtent, en utilisant les ressources à leur disposition – qu’il s’agisse de creuser des trous dans le sol ou d’utiliser l’eau froide des lacs et rivières voisins. Bien que la réfrigération artificielle soit apparue au milieu du XVIIIᵉ siècle, ce n’est qu’au début du XXᵉ que les réfrigérateurs, tels que nous les connaissons aujourd’hui, ont commencé à se répandre dans les foyers.

Aujourd’hui, le réfrigérateur est devenu un appareil incontournable dans toutes les cuisines. Beaucoup d’entre nous ont tendance à y ranger le maximum d’aliments – en particulier les fruits et légumes – convaincus que cela permet de préserver leur fraîcheur, leur qualité, leur texture et leur goût.

Pourtant, certains produits se conservent bien mieux à température ambiante, sur le plan de travail ou dans un garde-manger. D’autres doivent patienter à l’air libre jusqu’à maturité avant d’être placés au réfrigérateur, qui permettra alors de prolonger leur fraîcheur au moment idéal pour les consommer.

Le secret consiste à savoir quels fruits et légumes peuvent rester à température ambiante et lesquels doivent être placés au réfrigérateur – et surtout, à quel moment.

Le réfrigérateur est un outil très utile, à condition de savoir comment et quand l’utiliser.

La réfrigération ralentit le rythme auquel les fruits et légumes respirent et mûrissent, explique Macarena Farcuh, professeure adjointe en sciences végétales et titulaire d’un doctorat en horticulture et agronomie de l’Université de Californie à Davis.

La respiration végétale correspond au processus par lequel les plantes utilisent leurs réserves de sucre et d’oxygène pour les transformer en énergie disponible, indispensable à leurs fonctions cellulaires.

La réfrigération réduit également l’activité enzymatique responsable du ramollissement et de la détérioration des aliments, prévient la perte d’humidité qui provoque le flétrissement et ralentit la croissance des micro-organismes à l’origine de la pourriture, explique-t-elle à Epoch Times.

Cependant, conserver les fruits et légumes au réfrigérateur peut également modifier leur teneur en nutriments.

Des recherches ont montré que la vitamine C, un puissant antioxydant, diminue progressivement dans la plupart des fruits et légumes entreposés au réfrigérateur, avec une baisse plus marquée pour les légumes. L’activité antioxydante diminue considérablement au fur et à mesure que la conservation au froid se prolonge, et les pigments ainsi que les composés aromatiques, comme les anthocyanes et les flavonoïdes, se dégradent eux aussi au fil du temps.

Dans cette optique, il est préférable de consommer en priorité les aliments délicats et riches en vitamine C, tels que les agrumes ou les légumes-feuilles comme les épinards, le chou frisé ou le brocoli, afin d’en tirer un maximum de bienfaits. Les fruits et légumes plus robustes, quant à eux, peuvent être conservés un peu plus longtemps, car ils gardent mieux leurs nutriments.

Voici maintenant quelques aliments que les experts recommandent de ne pas conserver au réfrigérateur – certains en permanence, d’autres du moins jusqu’à ce qu’ils soient mûrs et prêts à être consommés.

Les tomates

Les tomates font partie de ces fruits dits « sensibles au froid ». Elles doivent mûrir à température ambiante plutôt que d’être placées au réfrigérateur, car elles réagissent particulièrement mal aux basses températures.

« Certains aliments sont dits “sensibles au froid”, ce qui signifie que les basses températures altèrent leur texture ou leur goût », a expliqué à Epoch Times, Lynette Johnston, professeure adjointe et spécialiste en sécurité alimentaire à l’université d’État de Caroline du Nord.

• bananes
• mangues
• ananas
• papayes
• tomates
• concombres
• aubergines
• pommes de terre

Les avocats

Les avocats, qui sont en réalité de grosses baies, se conservent idéalement à température ambiante jusqu’au moment où vous souhaitez les consommer. Il est préférable de les tenir à l’écart de la lumière directe du soleil et de toute source de chaleur, car cela accélère leur maturation et favorise leur détérioration.

Si vos avocats mûrissent avant que vous ne soyez prêt à les déguster, vous pouvez les placer au réfrigérateur afin de ralentir le processus de maturation et de les maintenir à leur point optimal jusqu’à ce que l’envie d’un guacamole épicé ou d’un toast à l’avocat se fasse sentir.

Réfrigérer des avocats mûrs entraîne une perte progressive des vitamines sensibles C et E, mais la teneur en graisses monoinsaturées reste, elle, relativement stable.

Les antioxydants, tels que les caroténoïdes, se dégradent plus rapidement lorsque l’avocat est coupé et exposé à la lumière et à l’air, même lorsqu’il est conservé au réfrigérateur. La meilleure façon de garder un avocat entamé frais est de le placer au réfrigérateur en conservant le noyau. Enveloppez-le soigneusement dans un film plastique ou placez-le dans un récipient hermétique, puis arrosez-le de jus de citron jaune ou vert, ce qui ralentit l’oxydation et empêche le brunissement.

Les avocats mûrs peuvent aussi être écrasés ou coupés en morceaux, puis conservés au congélateur jusqu’à trois mois.

Pour en savoir plus sur les incroyables bienfaits de l’avocat, consultez notre guide alimentaire et découvrez « 7 choses que vous ignorez peut-être sur les avocats ».

Les bananes

Conservez les bananes à température ambiante et à l’abri de la lumière directe du soleil jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à être consommées ou transformées en smoothie. Les bananes sont également sensibles au froid et doivent donc être tenues éloignées du réfrigérateur. Ce dernier provoque une perte progressive de vitamine C au fil du temps, et une étude a montré que les bananes perdaient une grande partie de leur activité antioxydante lorsqu’elles étaient réfrigérées.

Si vous avez des bananes trop mûres que vous souhaitez garder pour préparer plus tard des muffins ou un gâteau à la banane, vous pouvez les conserver au réfrigérateur ou au congélateur, en gardant à l’esprit que leur peau deviendra alors brune.

Vous pouvez congeler les bananes avec leur peau, ce qui réduit le risque de brûlures de congélation. Cependant, cela rend l’extraction du fruit plus difficile au moment de l’utiliser, ce qui peut s’avérer un peu salissant. Pour simplifier les choses, il est préférable de congeler les bananes entières épluchées ou de les couper en tranches avant de les placer au congélateur.

La congélation modifie la texture des bananes, les rendant plus molles – une consistance idéale pour la préparation de gâteaux, muffins ou smoothies, mais moins agréable à déguster telles quelles.

Les bananes produisent également beaucoup d’éthylène, un gaz et une hormone végétale libérés par de nombreux fruits et légumes, responsable du processus de maturation. Lorsque vous laissez vos bananes sur le comptoir, sachez que les fruits placés à proximité mûriront plus rapidement sous l’effet de l’éthylène qu’elles dégagent. Si, au contraire, vous souhaitez accélérer la maturation de certains fruits, placez-les près de vos bananes. Sinon, gardez-les séparées pour éviter qu’ils ne mûrissent trop vite.

Pour en savoir plus sur les bananes, consultez notre guide alimentaire ! Vous y découvrirez également ce que la couleur et les taches d’une banane révèlent.

Les mangues

Les mangues et autres fruits tropicaux, comme l’ananas, la papaye ou encore les bananes mentionnées plus haut, doivent mûrir à température ambiante, à l’abri de la lumière directe du soleil. Les mangues sont sensibles au froid, et leur passage prématuré au réfrigérateur peut altérer leur goût et leur texture.

Laisser les mangues mûrir naturellement et les déguster à leur point parfait de maturité permet de profiter pleinement de leurs nombreux nutriments, tels que les fibres, les caroténoïdes et certains polyphénols, qui atteignent alors leur concentration maximale et sont les plus bénéfiques pour notre organisme.

Les mangues peuvent être placées au réfrigérateur une fois mûres si vous n’êtes pas encore prêt à les consommer. Les fruits entiers et mûrs peuvent se conserver jusqu’à cinq jours, tandis que les mangues coupées, placées dans un récipient hermétique, se gardent jusqu’à une semaine.

Pour en savoir plus sur ce délicieux fruit tropical, y compris les conseils de conservation et les astuces de professionnels pour les couper et les peler, consultez notre guide alimentaire consacré à la mangue.

Les fruits à noyau

Les fruits à noyau, comme les pêches, les prunes, les nectarines et les abricots, doivent être conservés dans un endroit frais et sec, à température ambiante, où leur douceur et leur saveur peuvent se développer naturellement. Les garder au réfrigérateur peut leur faire perdre leur goût, leur jutosité et leur donner une texture farineuse.

Bien que les fruits à noyau puissent perdre certains nutriments, comme la vitamine C et les antioxydants, lorsqu’ils sont stockés au réfrigérateur, les plus grandes pertes concernent avant tout la saveur et la texture.

Les fruits à noyau sont également sensibles au froid ; il est donc préférable de les conserver sur le comptoir de la cuisine ou dans un garde-manger jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être consommés. Une fois mûrs, ils peuvent être placés au réfrigérateur pour prolonger leur durée de conservation si nécessaire. Pensez à les manipuler avec précaution, car ils se meurtrissent facilement, ce qui accélère leur détérioration.

Pommes de terre, oignons et ail

Les légumes-racines frais comme les pommes de terre qui sont des tubercules, l’ail – un bulbe – et les oignons ne doivent jamais être placés au réfrigérateur. Ils se conservent beaucoup mieux dans un endroit frais, sec et bien ventilé, comme un garde-manger, une cave ou un sous-sol, où ils peuvent rester frais toute l’année.

Les températures froides du réfrigérateur provoquent la dégradation de l’amidon des pommes de terre en sucres, ce qui altère leur goût et leur texture. La teneur en vitamine C diminue également de façon notable à cause du froid. En revanche, une fois cuites, les pommes de terre doivent être placées au réfrigérateur : des études montrent que le refroidissement après cuisson augmente leur teneur en amidon résistant, bénéfique pour la digestion, la régulation de la glycémie et la sensibilité à l’insuline. Les pommes de terre cuites peuvent se conserver quelques jours au réfrigérateur.

Quant aux oignons, ils ont tendance à absorber l’humidité et à se détériorer rapidement lorsqu’ils sont stockés au froid. De plus, les basses températures du réfrigérateur dégradent fortement leur vitamine C. Les garder dans un endroit frais, sec et bien aéré permet de prolonger leur durée de vie tout en évitant la formation de moisissures.

L’exposition à l’humidité peut provoquer la germination des oignons. Même si les oignons germés restent comestibles, ce processus modifie leur goût et leur texture. Avant de les consommer, il est donc conseillé de vérifier l’absence de moisissure ou de zones de décomposition.

Un garde-manger frais et sombre est l’endroit idéal pour conserver les oignons. Toutefois, il ne faut pas les stocker avec les pommes de terre : les oignons dégagent de l’éthylène, un gaz qui accélère la germination des pommes de terre et réduit leur durée de conservation.

Une fois épluchés ou coupés, les oignons doivent en revanche être placés au réfrigérateur pour éviter toute contamination. Conservés dans un récipient hermétique, ils peuvent se garder de sept à dix jours. Les oignons cuits doivent également être réfrigérés et se conservent jusqu’à quatre jours.

Les têtes d’ail entières, quant à elles, ne doivent pas être mises au réfrigérateur. Le froid et l’humidité favorisent la germination et rendent les gousses plus amères, caoutchouteuses, et périssables. Comme les autres légumes-racines, l’ail se conserve mieux dans un endroit frais, sec et bien ventilé, à l’abri de la lumière, jusqu’à ce qu’il soit utilisé.

Des recherches ont montré que les composés organosulfurés présents dans l’ail diminuent après une conservation prolongée au réfrigérateur, même s’ils augmentent légèrement au début. Ces composés, qui contiennent du soufre, sont responsables du goût et de l’odeur caractéristiques de l’ail. Parmi eux figure l’allicine, à laquelle on attribue une grande partie des bienfaits de l’ail pour la santé. Toutefois, la réfrigération permet de maintenir, voire parfois d’augmenter, l’activité antioxydante de l’ail.

Si le réfrigérateur joue un rôle essentiel dans la conservation de nombreux aliments, il ne doit pas être la solution systématique, notamment pour les fruits et légumes.

Selon Macarena Farcuh, stocker les produits frais à une température inadaptée est l’une des erreurs les plus courantes commises à la maison, et elle accélère considérablement leur détérioration.

Avec la flambée des prix des denrées alimentaires, il est d’autant plus important de tirer le meilleur parti de chaque achat. Savoir comment et où conserver ses fruits et légumes permet non seulement de prolonger leur fraîcheur et de préserver leurs nutriments, mais aussi – et surtout – de préserver toute leur saveur.