Sel du Pacifique : l’incroyable renaissance d’un art millénaire sur l’île San Juan

L’entreprise de Brady Ryan ressemble à un projet de sciences de classe de cinquième… mais version géante. Au lieu de faire pousser des cristaux de sucre dans un bocal d’eau sucrée, il fait naître des cristaux de sel à partir d’eau de mer, dans quatorze bassins d’environ quinze centimètres de profondeur. Ces bassins sont abrités sous de grandes serres en arceaux, où l’énergie solaire se charge du processus d’évaporation.

L’eau qu’il utilise provient de la mer des Salish, qui entoure l’île San Juan, au nord de Seattle. Chaque bassin, long de 27 mètres, contient quelque 5 700 litres d’eau et produit environ 180 kilos de cristaux – autrement dit, du sel.

Aujourd’hui, San Juan Island Sea Salt, l’entreprise de Ryan, est une affaire florissante née d’une idée un peu folle qu’il avait testée des années plus tôt, dans la cuisine de ses parents, alors qu’il était encore étudiant.

À l’époque, il faisait chauffer de l’eau de mer dans des casseroles sur la cuisinière pour fabriquer de petits sachets de sel marin destinés à être offerts en cadeaux de Noël. L’expérience avait fonctionné, mais…

« Disons que c’était un peu salissant, » se souvient-il en riant. « Pas vraiment le projet le plus populaire que j’aie imaginé. »

Quelques années plus tard, alors qu’il travaillait dans une ferme maraîchère, Ryan s’est pris de passion pour l’idée d’une production alimentaire locale et durable. C’est à ce moment-là qu’il entend parler d’un précurseur du Maine qui avait mis au point un procédé de fabrication du sel dans les régions nordiques en utilisant des serres. Comme dans le Nord-Ouest Pacifique, le Maine est une région magnifique, mais peu réputée pour son ensoleillement. Pourtant, cette méthode sous serre fonctionnait parfaitement.

Ryan a officiellement lancé son entreprise en 2012 et a trouvé sur la côte sud-ouest de l’île San Juan l’emplacement idéal. Le site de son exploitation se situe dans l’ombre pluviométrique des monts Olympiques, l’un des endroits les plus ensoleillés de la côte Ouest entre mai et septembre. Cette même année, Ryan et sa femme, Leah Wymer, ont vendu pour 700 dollars de sel marin dès leur premier jour au marché fermier.

En plein été, les longues journées – jusqu’à treize heures de soleil intense et direct – accélèrent considérablement le processus. Dans ses « maisons d’évaporation », la chaleur devient suffocante, atteignant parfois 54 °C lors d’une journée claire de juillet. En été, il ne faut que trois semaines et demie pour produire un bassin complet de sel ; en hiver, la même quantité d’eau pourrait y rester des mois entiers, raconte Ryan.

Au total, l’exploitation produit environ 9 tonnes de sel marin par an. Il le vend brut, sous forme de sel en paillettes, ou encore aromatisé avec des ingrédients variés – du varech à l’arbousier fumé – soit une quarantaine de produits différents.

Une boutique récemment ouverte dans la petite ville de Friday Harbor, sur l’île, connaît déjà un franc succès. On y trouve non seulement les sels artisanaux, mais aussi des biscuits au caramel préparés par Leah, et des créations plus originales comme le sucre fumé.

« Quand j’ai commencé, ma première pensée a été de me dire que c’est amusant, » se souvient Ryan. « Aujourd’hui, je réalise à quel point nous pouvons encore faire grandir l’entreprise. Mais ne vous y trompez pas : récolter du sel reste quelque chose de magique. »

« Je ne peux pas dire que j’ai grandi en rêvant de sel marin, mais je suis vite tombé amoureux de l’idée de produire quelque chose localement. Ainsi, on fait du sel d’une manière originale, dans un endroit incroyable – et il a un goût fantastique. »

« J’aime laisser la nature faire son travail. Comme n’importe quel fermier, je ressens une grande fierté et une vraie joie de voir que les gens aiment ma récolte, » confie-t-il.

Homme chaleureux, direct et proche du terrain, Ryan a fait de la fabrication du sel une véritable vocation. Lui et sa femme envisagent désormais de développer une activité d’agritourisme, afin de permettre aux visiteurs d’assister au processus de production sur place.

Tout commence avec le vieux camion Ford à plateau, surnommé Fred, âgé de cinquante ans, qui transporte l’eau de mer dans une grande cuve depuis une plage privée voisine jusqu’à l’installation de production. Là, l’eau est filtrée puis acheminée vers les maisons d’évaporation.

« Du soleil et de l’eau de mer. C’est une formule simple », dit le slogan de l’entreprise.

Ryan fait partie de la poignée – peut-être une douzaine – d’artisans américains qui ont transformé l’un des plus anciens métiers de l’humanité en une activité de niche du XXIᵉ siècle aujourd’hui très en vue.

Là où les rayons des supermarchés n’exposaient autrefois que deux marques industrielles de sel, on en trouve désormais trois ou quatre fois plus, venues du monde entier comme des États-Unis. Les sels marins de marque figurent fièrement sur les menus de la haute gastronomie, et même si les nutritionnistes affirment qu’aucun bénéfice notable pour la santé n’a été scientifiquement prouvé, les amateurs de sel marin en apprécient la richesse minérale.

Il n’existe pas de recensement précis pour les États-Unis, mais dans les îles Britanniques, l’association professionnelle EcoSal en compte 21 producteurs artisanaux. Et il en existe des dizaines d’autres à travers le monde – des peuples autochtones du Mexique ou d’Hawaï, qui fabriquent le sel comme on le faisait depuis des générations, jusqu’aux innovateurs modernes qui utilisent des installations ultramodernes.

Tous perpétuent un artisanat ancestral, vieux de plusieurs millénaires : des archéologues ont découvert dans le nord de l’Angleterre des bassins d’évaporation datant de 3800 av. J.-C.. À l’origine, la fabrication du sel serait née du passage à un mode de vie agricole : en cultivant la terre, les humains ont considérablement accru leur apport calorique, mais perdu la teneur en sel que leur procuraient auparavant la chasse et la pêche.

Les anciens traités de pharmacologie chinoise, datant d’il y a 4 700 ans, décrivent déjà 40 variétés de sel. Le minéral servait aux offrandes religieuses dans l’Égypte antique, et fut une marchandise essentielle du commerce phénicien. Des siècles plus tard, les soldats romains étaient parfois payés en sel – d’où le mot anglais salary (salaire).

Au Moyen Âge, la puissance maritime de Venise sur la Méditerranée fut largement renforcée par son monopole sur le commerce du sel.

Bien avant cela, les Mésoaméricains fabriquaient déjà du sel en Amérique centrale – et l’échangeaient probablement avec des peuples plus au nord -, mais cet art ne prit réellement racine en Amérique du Nord qu’après la Révolution américaine.

Avant cette période, les colons des Treize Colonies dépendaient du sel britannique transporté à travers l’Atlantique. Lorsque la guerre éclata, les livraisons cessèrent : le premier producteur américain de sel installa alors son atelier sur la côte du New Jersey, en 1777.

Au fil du temps, les grandes marques industrielles finirent par dominer les rayons des magasins, reléguant la production artisanale au rang de curiosité oubliée. Il fallut attendre la fin du XXᵉ siècle et le renouveau de l’intérêt pour les ingrédients artisanaux, durables et gastronomiques pour que la fabrication traditionnelle du sel connaisse enfin une renaissance.

Entre-temps, le sel a acquis une mauvaise réputation, accusé d’être l’un des principaux responsables des maladies cardiovasculaires, en particulier de l’hypertension artérielle.

Si les producteurs artisanaux américains préfèrent rester à l’écart de ce débat, l’UK Salt Association, au Royaume-Uni, estime que ces dangers sont exagérés.

« On en a fait le méchant de nos placards de cuisine, responsable de tout, de l’hypertension à l’ostéoporose. Pourtant, de plus en plus d’experts à travers le monde remettent en cause les liens supposés entre le sel et les maladies cardiovasculaires. Il existe même des preuves croissantes que certains groupes – notamment les personnes âgées, les femmes enceintes et ceux qui font de l’exercice – pourraient être à risque si l’on applique aveuglément les recommandations visant à réduire la consommation de sel », déclare l’association professionnelle sur son site.

Les diététiciens, eux, rappellent que l’excès de sodium observé dans l’alimentation américaine provient surtout d’un régime moderne dominé par la restauration rapide et les produits ultratransformés. Presque tous les aliments emballés contiennent de fortes quantités de sel – et de sucre.

« Soixante-dix pour cent de la consommation moyenne de sodium des Américains provient des plats à emporter et des aliments emballés, pas de la salière sur la table », explique la diététicienne Cindy Chan Phillips, basée à Chicago.

« En conséquence, l’Américain moyen consomme environ 4 000 mg de sodium par jour, soit presque le double de la dose recommandée de 2 300 mg. Même si certains contestent le fondement de ce chiffre, toute personne sujette à l’hypertension devrait surveiller activement sa consommation de sel », conseille-t-elle.

En termes simples, une cuillère à café de sel de table industriel équivaut à la dose quotidienne recommandée ; le sel marin, lui, est légèrement moins concentré en sodium.

« Cela dit, le sodium est essentiel à la vie. C’est un électrolyte clé : il maintient l’équilibre de notre sang. Et je comprends parfaitement l’attrait du sel marin – il évoque la mer, il rehausse les saveurs, il paraît plus naturel que le sel blanc industriel. »

« Ma mère a 95 ans, et elle adore le sel ! Alors, notre recommandation, à nous les diététiciens, c’est simple : cuisinez chez vous, faites attention à vos préparations, et utilisez le sel avec discernement », conclut Phillips.

« Manger sans réfléchir n’est pas bon pour nous à bien des égards. »

Devrions-nous prendre ce conseil avec des pincettes ? Avec beaucoup de pincettes, s’il vous plaît. La révolution du sel artisanal permet aux Américains de choisir judicieusement et à bon escient ces grains de sel, et d’en savourer le résultat.

De la mer à la mer salée

Au fil de plus de huit millénaires de fabrication du sel, l’humanité a inventé d’innombrables manières de récolter cette substance vitale. Bien que tout le sel de la Terre provienne à l’origine de l’eau de mer, on en extrait aujourd’hui dans des lieux très variés : des mines profondes aux tourbières salées, des marais côtiers aux sources salines situées bien à l’intérieur des terres.

Les océans de la Terre présentent une salinité moyenne d’environ 3 %, et le sel marin non raffiné contient généralement environ 70 % de chlorure de sodium, accompagné de nombreux autres minéraux qui enrichissent sa saveur et apportent des oligo-éléments.

Les producteurs industriels de ce que l’on appelle le sel de table fabriquent, eux, un produit presque purement constitué de chlorure de sodium, auquel ils ajoutent de faibles quantités d’agents anti-agglomérants et d’iode. Le sel marin, en revanche, est généralement exempt d’additifs.

Le sel de mer est le plus souvent emballé et vendu tel quel, sous forme de cristaux plus gros, non broyés comme le sel de table. Aujourd’hui, les rayons des magasins regorgent de sels artisanaux venus du monde entier – de l’Irlande jusqu’à l’Himalaya -, et les producteurs américains proposent une étonnante diversité de styles et de méthodes de fabrication, d’une côte à l’autre. Tous vendent leurs produits en ligne aussi bien que sur leurs sites de production.