Des rondelles d’agrumes confites pour une touche de saveur acidulée
Les écorces d'agrumes confites préservent les saveurs vives des fruits et constituent une friandise qui se conserve longtemps. Kimberly Davis
Chaque rondelle offre une touche de saveur acidulée et une belle finition aux pâtisseries et aux desserts pour les occasions spéciales.
Les rondelles d’agrumes confits sont une façon visuellement attrayante de préparer les écorces d’agrumes. Ils ajoutent une touche charmante à vos créations culinaires, en particulier comme garniture élégante pour les gâteaux et les cupcakes destinés à des occasions spéciales. Ces rouleaux délicats sont préparés en faisant mijoter des bandes d’écorce d’agrumes dans une solution sucrée jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres, puis en les cuisant au four pour obtenir des rouleaux parfaits. Ils ajoutent une touche de douceur acidulée partout où ils sont utilisés, y compris comme friandise festive à Noël.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 45 minutes
Temps total : 2 heures 15 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 45 minutes
Temps total : 2 heures 15 minutes
Pour environ 50 rondelles de 1,25 cm de large
2 citrons jaunes moyens
2 citrons verts moyens
1 orange navel moyenne
De l’eau pour recouvrir, plus 2 tasses d’eau supplémentaires
3 tasses de sucre cristallisé, à répartir.
2 citrons jaunes moyens
2 citrons verts moyens
1 orange navel moyenne
De l’eau pour recouvrir, plus 2 tasses d’eau supplémentaires
3 tasses de sucre cristallisé, à répartir.
Matériel
Casserole moyenne (6 à 8 litres)
Passoire ou tamis à mailles fines
2 grands bols
Plaque à pâtisserie
Papier sulfurisé
Grille de refroidissement
Récipient hermétique
Casserole moyenne (6 à 8 litres)
Passoire ou tamis à mailles fines
2 grands bols
Plaque à pâtisserie
Papier sulfurisé
Grille de refroidissement
Récipient hermétique
Rincez les agrumes, puis coupez le haut et le bas de chaque fruit et incisez l’écorce en quatre.
Retirez les écorces des fruits et coupez-les en lamelles d’environ 1,25 cm de large.
Placez les bandes dans une casserole moyenne et couvrez-les d’eau. Portez l’eau et les écorces à ébullition à feu vif. Une fois à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant 3 minutes.
Égouttez à l’aide d’une passoire ou d’un tamis à mailles fines placé dans l’évier. (Ne conservez pas l’eau chaude.) Ce processus permettra d’éliminer le goût amer des écorces.
Versez 2 tasses d’eau dans une casserole moyenne, puis ajoutez 2 tasses de sucre. Faites fondre le sucre à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de cristaux.
Ajoutez les zestes dans la casserole et portez le mélange à ébullition à feu vif en remuant continuellement, puis réduisez à feu doux et remuez les zestes pendant quelques minutes supplémentaires. Couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes.
Enlevez le couvercle et laissez mijoter à feu doux. Surveillez les écorces et remuez de temps en temps pour éviter qu’elles ne collent. Laissez mijoter les écorces jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, ce qui peut prendre encore 5 à 15 minutes.
Une fois que les écorces semblent translucides, retirez la casserole du feu. Placez une passoire ou un tamis à mailles fines au-dessus d’un grand bol et égouttez les écorces. (Conservez le sirop qui s’écoulera dans le bol.)
Préchauffez le four à 80 °C. Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Mettez la tasse de sucre restante dans un deuxième bol. Une fois que vous pouvez manipuler les écorces sans difficulté, mélangez-les avec le sucre jusqu’à ce qu’elles en soient bien enrobées.
Une à la fois, enroulez les bandes d’écorce enrobées de sucre pour former des boucles et placez-les sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Veillez à ce qu’elles ne se touchent pas.
Placez la plaque à pâtisserie sur la grille centrale du four et faites cuire pendant 1 heure.
Transférez la plaque à pâtisserie sur une surface résistante à la chaleur. Laissez les boucles refroidir sur la plaque à pâtisserie pendant quelques minutes, puis transférez-les sur une grille métallique.
Lorsque les rouleaux ont complètement refroidi, transférez-les dans un récipient hermétique, mais ne les empilez pas les uns sur les autres.
Disposez une couche de rouleaux, placez un morceau de papier sulfurisé sur la première couche, puis ajoutez la deuxième couche de rouleaux, et continuez à les placer dans le récipient en intercalant du papier sulfurisé entre chaque couche.
Les zestes d’agrumes confits se conservent mieux dans un garde-manger frais et sombre. Ils resteront à leur maximum de fraîcheur pendant au moins 2 mois.
Notes du chef : Que faire du sirop de sucre qui s’est écoulé dans le bol ?
Ce sirop est désormais un sirop simple aux agrumes délicieusement parfumé. Il peut être utilisé pour aromatiser des boissons chaudes ou froides, mélangé à des fruits frais ou versé sur de la crème glacée. Il est préférable de le conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où il restera frais pendant au moins 3 mois.
Ce sirop est désormais un sirop simple aux agrumes délicieusement parfumé. Il peut être utilisé pour aromatiser des boissons chaudes ou froides, mélangé à des fruits frais ou versé sur de la crème glacée. Il est préférable de le conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où il restera frais pendant au moins 3 mois.
Extrait de « The Modern Pioneer Pantry », reproduit avec l’autorisation de DK, une division de Penguin Random House LLC. Copyright © 2025 par Mary Bryant Shrader
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