Les pommes de terre ont longtemps eu mauvaise réputation en raison de leur forte teneur en glucides. Une nouvelle étude confirme cette inquiétude — du moins en partie.
Cette habitude hebdomadaire de manger des frites pourrait préparer un diabète des décennies plus tard. Les chercheurs ont découvert que consommer des frites seulement trois fois par semaine pouvait augmenter significativement le risque de diabète de type 2 (DT2) – mais, fait surprenant, d’autres modes de préparation des pommes de terre n’étaient associés à aucun risque accru.
« Nos résultats suggèrent qu’il n’est pas juste de mettre toutes les pommes de terre dans le même panier », a déclaré à Epoch Times l’auteur principal Seyed Mohammad Mousavi.
La façon dont les pommes de terre sont cuisinées compte
L’étude, menée par la Harvard T.H. Chan School of Public Health, a suivi plus de 205.000 adultes dans le cadre de trois grandes études d’observation sur la santé aux États-Unis, et ce, sur 30 ans. Les participants déclaraient régulièrement ce qu’ils mangeaient, ainsi que des informations sur leur santé et leur mode de vie.
Selon Seyed Mohammad Mousavi, « les frites sont généralement frites à des températures très élevées, ce qui peut produire des composés nocifs ». L’un de ces composés est l’acrylamide, formé pendant le brunissement et lié à l’inflammation, à la résistance à l’insuline et aux dommages aux vaisseaux sanguins. « En raison de leur nature frite, elles [les frites] sont également beaucoup plus riches en calories que les pommes de terre cuites au four ou en purée », a déclaré Melissa Mitri, diététicienne nutritionniste, qui n’a pas participé à l’étude.
Les grandes quantités d’huile utilisées dans la friture introduisent également des graisses trans, qui augmentent encore la résistance à l’insuline et l’inflammation. Combinées à la cuisson à haute température qui décompose les amidons résistants, les frites deviennent une véritable tempête pour le taux de sucre dans le sang.
Pommes de terre et diabète de type 2 (DT2)
Même en dehors des frites, les personnes qui mangeaient 7 portions ou plus de pommes de terre par semaine présentaient un risque 12 % plus élevé de développer un DT2. Le risque augmentait avec une plus grande consommation.
Bien que la préparation joue un rôle clé dans la façon dont les pommes de terre affectent le risque de diabète, il est à noter qu’elles ont toujours un indice glycémique élevé, ce qui signifie qu’elles peuvent augmenter rapidement le taux de sucre dans le sang.
Les pommes de terre sont une source courante de glucides, en particulier d’amidon, que le corps décompose rapidement en sucre. Pour cette raison, manger des pommes de terre peut provoquer une forte hausse de la glycémie peu après un repas.
Des pics de glycémie fréquents obligent le pancréas à libérer de l’insuline de manière répétée. Avec le temps, cette demande constante peut épuiser les cellules productrices d’insuline ou les empêcher de fonctionner correctement. Cela contribue à la résistance à l’insuline et à une production réduite d’insuline, deux facteurs clés du diabète de type 2 (DT2).
L’indice glycémique d’une pomme de terre, qui classe la vitesse et l’ampleur de l’augmentation du taux de sucre dans le sang après un repas, dépend de sa préparation. Un régime à indice glycémique élevé est associé à un risque accru de développer un DT2, car les aliments qu’il contient provoquent une augmentation rapide et significative de la glycémie.
Les pommes de terre en purée et bouillies ont des indices glycémiques plus élevés, car la cuisson décompose leur structure, rendant l’amidon plus facile à digérer et entraînant des pics de glycémie plus rapides.
La friture ramollit également l’amidon à l’intérieur, mais l’huile chaude forme une croûte contenant de l’amidon résistant qui ralentit la digestion. La graisse des frites aide également à ralentir la vitesse d’absorption du sucre, ce qui rend leur indice glycémique un peu plus bas que celui des pommes de terre en purée maison ou instantanée.
Utiliser différentes méthodes de préparation peut réduire les risques liés aux pommes de terre :
• Refroidir les pommes de terre après cuisson pour augmenter leur teneur en amidon résistant, ce qui ralentit la digestion et entraîne une élévation plus modérée de la glycémie.
• Les cuire au four ou à l’eau avec la peau pour conserver davantage de fibres et de micronutriments.
• Les faire bouillir, les cuire au four ou les rôtir avec un minimum d’huile plutôt que les frire, afin d’éviter les graisses ajoutées.
• Utiliser une friteuse à air pour réduire la formation de composés nocifs produits par la friture classique.
L’étude a révélé que remplacer les pommes de terre par d’autres glucides réduisait le risque de diabète de type 2. Substituer la purée, les pommes de terre bouillies ou cuites au four par des céréales complètes comme les pâtes, le pain ou le farro abaissait le risque de diabète de 4 %, tandis que remplacer les frites le réduisait de 19 %. Remplacer les frites par des céréales complètes, des légumineuses, du riz brun ou des légumes diminuait aussi le risque de 19 %.
Le seul remplacement qui augmentait le risque était le riz blanc, associé à une hausse de 3 % du risque de DT2. Cela pourrait s’expliquer par son indice glycémique élevé. « Le riz blanc est dépourvu de fibres et de nutriments, se digère rapidement et provoque des pics de glycémie plus marqués », explique Seyed Mohammad Mousavi.
Les céréales complètes contiennent des fibres qui ralentissent la digestion et limitent les pics de glycémie.
Des effets qui apparaissent des années plus tard
Ce qui est peut-être le plus préoccupant, c’est que l’étude a révélé que la consommation de pommes de terre 12 à 20 ans avant le diagnostic était la plus fortement associée au risque de diabète – ce qui suggère que les choix alimentaires faits dans la vingtaine et la trentaine pourraient déterminer votre santé dans la cinquantaine et la soixantaine.
Le diabète de type 2 se développe progressivement, avec une résistance à l’insuline et une inflammation qui commencent des décennies avant l’apparition des symptômes.
Qui court le plus de risques
Même après avoir pris en compte la génétique, l’alimentation et le mode de vie, le lien entre les frites et le diabète restait fort. Il était particulièrement marqué chez les personnes ayant un indice de masse corporelle (IMC) plus élevé et chez les participants blancs.
Melissa Mitri a fait remarquer que le surpoids est lié à l’inflammation. Selon elle, « une personne ayant un IMC plus élevé peut avoir plus de difficultés à réagir à l’insuline », ce qui peut aggraver la résistance à l’insuline.
« Ainsi, pour les personnes ayant un IMC plus élevé, la même quantité de pommes de terre pourrait avoir un impact plus important sur le risque de diabète », a déclaré Seyed Mohammad Mousavi.
L’étude a également révélé que les personnes qui mangeaient plus de pommes de terre consommaient souvent plus de calories, de boissons sucrées et de viande rouge, et étaient moins actives physiquement, des facteurs qui peuvent augmenter le risque de diabète.
