Science en cuisineComment couper vos oignons sans pleurer
Couper des oignons est souvent synonyme de larmes, non pas parce que c'est triste, mais à cause des vapeurs irritantes pour les yeux. Des physiciens, des biologistes et des ingénieurs ont utilisé une guillotine pour étudier comment les cuisiniers peuvent éviter les larmes à la maison.
Lors de la coupe des oignons, une substance chimique est souvent libérée, ce qui irrite les yeux.
Photo: Andrey Mitrofanov/iStock
En bref :
- Lorsque l’on coupe des oignons, des composés chimiques sont libérés dans l’air, provoquant des irritations oculaires et des larmes.
- À l’aide d’une guillotine, des chercheurs ont étudié les facteurs qui entraînent des projections de jus plus ou moins piquantes.
- Conclusion : les cuisiniers devraient couper le légume-racine lentement et avec des couteaux bien aiguisés.
Les cuisiniers amateurs sont souvent confrontés à des vapeurs irritantes pour les yeux et à des projections de jus lorsqu’ils coupent ce légume-racine. Résultat : à chaque coupe, la vue est de plus en plus brouillée par les larmes.
Les physiciens, biologistes et ingénieurs de l’université Cornell ont désormais découvert plusieurs facteurs qui conduisent à des vapeurs plus ou moins irritantes, ainsi que plusieurs moyens de réduire l’irritation des yeux.
De l’eau, des lunettes de plongée et une guillotine
Des études antérieures ont montré que la découpe des oignons libère un composé chimique appelé oxyde de propanthial ou syn-propanethial-S-oxyde (C₃H₆OS). Dans l’air, celui-ci se combine avec d’autres sucs du légume et provoque ainsi une irritation des yeux.
Pour éviter de pleurer en cuisinant, il faut donc minimiser la libération d’aérosols ou se procurer un équipement de protection. Les astuces de cuisine du passé allaient de la découpe fastidieuse de l’oignon sous l’eau pour éviter les projections à l’utilisation de lunettes de plongée pour se protéger les yeux et le nez.
Les lunettes de plongée permettent de couper les oignons sans pleurer, mais il existe une méthode encore plus simple. (Photo ajr_images/iStock)
Mais existe-t-il des méthodes encore plus simples, par exemple en modifiant la façon dont les oignons sont coupés ? Zixuan Wu et ses collègues ont étudié cette question dans le cadre de leur étude et ont recherché les facteurs qui déterminent la quantité de jus piquant projetée dans l’air.
Pour le découvrir, les chercheurs ont construit dans leur laboratoire une guillotine spéciale, un instrument d’exécution qui a acquis sa triste notoriété pendant la Révolution française. La guillotine des chercheurs pouvait être équipée de différentes lames, tandis que les oignons étaient colorés afin de mieux les observer pendant le processus de découpe.
Couper des oignons : tout est question de vitesse et de tranchant
Lors de leurs essais enregistrés, les chercheurs ont varié la taille des oignons, le tranchant des lames et la vitesse de coupe. Chaque lame a également été examinée et mesurée au préalable à l’aide d’un microscope électronique.
Les vidéos ont montré que les différences dans la quantité de jus pulvérisé et donc dans l’irritation des yeux étaient dues au tranchant du couteau et à la vitesse à laquelle il coupait l’oignon.
Plus le couteau était tranchant et plus la coupe était lente, moins il y avait de vapeur. En effet, les couteaux émoussés ont tendance à appuyer sur l’oignon, ce qui fait que ses couches se courbent d’abord vers l’intérieur, puis rebondissent et projettent le jus dans l’air. Les ébréchures dans la lame du couteau, qui déchirent les légumes au lieu de les couper, sont tout aussi gênantes.
Les chercheurs ont également constaté que les gouttes de jus projetées dans l’air avaient tendance à se fragmenter en gouttes plus petites, ce qui leur permettait de rester plus longtemps en suspension dans l’air. De plus, une découpe plus rapide entraînait une plus grande production de jus et donc davantage de brouillard irritant les yeux.
Conclusion : les oignons doivent être coupés lentement avec le couteau le plus tranchant de la cuisine !
Diplômé en ingénierie industrielle, Tim Sumpf s'est spécialisé dans les énergies renouvelables, la durabilité et l'économie circulaire. En tant que responsable du département « Connaissances » et statisticien, il a également couvert les thèmes du climat, de la recherche et de la technologie.
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