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Cueillette automnaleDix champignons comestibles à reconnaître : comment éviter leurs sosies toxiques
Les champignons sauvages récoltés localement séduisent les gourmets par leur arôme intense et leur capacité à sublimer les plats. Mais prudence : distinguer les espèces comestibles de leurs sosies toxiques ou non comestibles demande vigilance et connaissance des bons critères d'identification.
Chanterelles
Photo: Strobilomyces, Wikimedia Commons CC BY-SA 3.0
Un temps doux au printemps et une humidité suffisante ont offert de bonnes conditions pour les champignons. Bien que cette année, des girolles et autres espèces aient déjà été trouvées dans les forêts dès le mois de mai, leur haute saison vient tout juste de commencer. Les cueilleurs de champignons apprécient donc particulièrement les mois de septembre et octobre, y compris dans nos régions.
En France, en forêt publique, la cueillette est autorisée dans la limite de 5 litres par personne et par jour sans autorisation spécifique. Certaines espèces de champignons peuvent aussi être légalement protégées, avec des interdictions spécifiques de collecte. Mais attention : des sosies toxiques et non comestibles poussent fréquemment à proximité des champignons comestibles appréciés. Sur les quelque 10.000 espèces de macromycètes présentes en Europe centrale, environ 200 sont comestibles et 150 toxiques, dont dix sont même mortelles. La grande majorité est simplement non comestible.
Pour ne pas mettre sa santé en danger, il est essentiel de pouvoir identifier avec précision chaque champignon dans son panier. Nous présentons dix champignons comestibles appréciés et leurs sosies toxiques. En cas de doute, il vaut toutefois mieux s’abstenir de les cueillir, certains sosies sont mortellement toxiques.
1. Cèpe de Bordeaux ou Cèpe (Boletus edulis)
Les cèpes comptent parmi les champignons comestibles les plus appréciés, avec un goût excellent. Ils sont polyvalents et conviennent également au séchage et à la congélation. On les trouve de mai à novembre dans les forêts mixtes et les sapinières. Ils possèdent un carpophore ferme avec un chapeau brunâtre, des pores blancs à olive, un réseau clair sur le pied, une chair blanche et ne bleuissent pas à la pression contrairement à d’autres bolets.
Cèpe de Bordeaux, Boletus edulis, (George Chernilevsky, Wikimedia Commons CC BY-SA 4.0)
Sosie 1 – Bolet amer
Bolet amer (Svencapoeira,Wikimedia Commons CC BY-SA 4.0)
Le bolet amer a un goût très amer et est donc non comestible. Il présente un réseau brun sur le pied. Les tubes sont blancs à rosés.
Sosie 2 – Bolet de Satan
Le bolet de Satan porte un chapeau épais, gris argenté à vert olive. Sa couche fertile est rouge et son pied coloré de jaune-rouge. À la cassure, il bleuit légèrement. Il est toxique et provoque des gastro-entérites.
Bolet de Satan (Holger Krisp, Wikimedia Commons CC BY 3.0)
2. Girolle ou Chanterelle
La girolle est un excellent champignon comestible et l’un des champignons les plus connus d’Europe centrale. Elle pousse de juin à octobre dans les forêts de feuillus et de conifères sur sol humide, principalement sous les épicéas. Le carpophore ferme a une coloration blanc-jaune à jaune d’œuf et dégage un parfum épicé-fruité. Son goût doux et légèrement poivré relève les quenelles de pain, le risotto et les préparations aux œufs.
Chanterelle (Zaca,Wikimedia Commons CC BY-SA 3.0)
Sosie 1 – Fausse girolle
Fausse girolle ou fausse chanterelle (Walt Sturgeon, Wikimedia Commons CC BY-SA 3.0)
La fausse girolle présente des colorations rougeâtres ou orangées, elle est comestible à l’état jeune mais peu savoureuse et faiblement toxique en grandes quantités. Les lamelles se détachent facilement de la chair du chapeau, contrairement à la vraie girolle.
Sosie 2 – Cortinaire couleur de rocou ou Cortinaire des montagnes
Cortinaire (Andreas Kunze, Wikimedia Commons CC BY-SA 3.0)
Ce champignon est mortellement toxique, il détruit les reins et le foie. Il possède un chapeau de couleur brun-orangé lumineux avec une surface finement feutrée. Les lamelles sont espacées et largement décurrentes. À l’état très jeune, il peut être confondu avec la girolle.
3. Lépiote élevée ou Coulemelle
Coulemelle ou Lépiote (Chrumps, Wikimedia Commons CC BY-SA 4.0)
La coulemelle appartient aux champignons à lamelles. Ce champignon comestible savoureux se prête particulièrement bien à la panure, ce qui lui vaut le surnom de champignon-escalope. Elle peut également être séchée et réduite en poudre. On rencontre la coulemelle de juillet à novembre dans les prairies, les pâturages et les forêts claires. Le chapeau est d’abord fermé, globuleux à ovoïde, puis en forme de parasol et mesure jusqu’à plus de 25 centimètres de diamètre. Le pied porte un anneau mobile et atteint jusqu’à 40 centimètres de hauteur.
Sosie 1 – Lépiote à écailles aiguës
Lépiote à écailles aiguës (Matej Frančeškin, Wikimedia Commons CC BY 4.0)
La lépiote à écailles aiguës est légèrement toxique, possède un large anneau immobile, des écailles pointues sur le chapeau et dégage une odeur désagréable piquante.
Sosie 2 – Amanite panthère
Amanite panthère (George Chernilevsky, Wikimedia Commons CC BY-SA 4.0)
L’amanite panthère est mortellement toxique. Son chapeau est gris-brun à brun-noir et présente des flocons blancs caractéristiques disposés de manière concentrique. Son anneau se situe au milieu ou plus haut sur le pied et n’est pas mobile. La base du pied montre un bulbe globuleux avec une volve blanche épaisse nettement détachée.
4. Rose des prés ou Agaric champêtre
Rose des prés ou Agaric champêtre (Strobilomyces, Wikimedia Commons CC BY-SA 3.0)
La prose des prés est un bon champignon comestible productif, qui est également consommable cru. Ses lamelles sont gris-rose, plus tard brun foncé. La chair blanche rosit légèrement à la coupe. On la trouve de juin à octobre dans les prairies et les pâturages, souvent en groupes importants.
Sosie 1 –Amanite vireuse
Amanite vireuse (Céphas, Wikimedia Commons ShareAlike 4.0)
L’amanite vireuse, aussi appelée l’Ange de la mort, est mortellement toxique. Ses lamelles sont blanches. À la base du pied, elle présente un bulbe qui se détache nettement du pied.
Sosie 2 – Agaric (psaliotte) jaunissant
L’agaric jaunissant est toxique. La chair blanche se colore en jaune chrome au toucher, surtout à la base du pied. Au centre du chapeau blanc peut se trouver une zone brunâtre. Odeur désagréable.
Agaric jaunissant (J.F. Gaffard,Wikimedia Commons CC BY-SA 3.0)
5. Clavaire crépue
Claviaire crépue (Dominicus Johannes Bergsma,Wikimedia Commons CC0 1.0)
La clavaire crépue pousse en tant que parasite sur les troncs de pins. Les champignons ressemblent par leur aspect à une éponge de bain – ou à une poule qui couve – et peuvent atteindre un diamètre de 40 centimètres. La clavaire crépue est un champignon comestible très savoureux à l’état jeune, mais fastidieux à nettoyer.
Sosie – Clavaire pâle
Clavaire pâle (Giacomo Bresadola)
La clavaire pâle est toxique, provoque diarrhées et vomissements, mais n’est pas mortelle. Son carpophore ressemble à du corail. On trouve ces champignons sous les épicéas, les sapins et les hêtres rouges.
6. Trompette de la mort
Trompette de la mort (Jerzy Opioła,Wikimedia Commons CC BY-SA 4.0)
La trompette de la mort se rencontre en fin d’été et en automne dans les forêts de feuillus sur sol humide. En raison de sa couleur noire, elle passe toutefois facilement inaperçue. Le carpophore en forme d’entonnoir peut atteindre jusqu’à 10 centimètres de largeur. Ce champignon comestible extraordinairement savoureux est un champignon d’assaisonnement apprécié sous forme séchée.
Sosie –Faerberia carbonaria
(Davide Puddu, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0)
La faerberia carbonaria, aussi appelée fausse-chanterelle des charbonnières est non comestible, mais non toxique.
7. Coprin chevelu
(Matej Frančeškin, Wikimedia Commons CC BY 4.0)
Le coprin chevelu se rencontre de mai à novembre aux bords des chemins, dans les prairies et dans les jardins. Ce champignon comestible de bon goût n’est consommable que lorsqu’il est jeune, encore blanc et avec le chapeau fermé. De plus, il se gâte facilement et devrait être préparé et servi le plus rapidement possible. En association avec l’alcool, le coprin chevelu peut être faiblement toxique.
Sosies 1+2 – Coprin alopecia ou Insignis et Coprin noir d’encre
(Garrett Taylor, Wikimedia Commons CC0 1.0)
(Jean-Louis Lascoux, Wikimedia Commons CC BY-SA 3.0)
Le coprin à grosses spores, le coprin plissé et d’autres espèces de coprins sont fortement toxiques en association avec l’alcool – même si la consommation des champignons ou de l’alcool remonte à plusieurs jours.
8. Lactaire délicieux
(Lucian Molter,Wikimedia Commons CC BY-SA 3.0)
Le lactaire délicieux est originaire des forêts mixtes et peut être récolté de juin à octobre. Caractéristique du lactaire délicieux : son lait blanc, épais, sentant le poisson et la couleur orange de son carpophore compact. En cas de blessure, le champignon se teinte de brun. Il est considéré comme un champignon comestible particulièrement délicieux.
Sosie – Lactaire à odeur de céleri
(James Lindsey, Wikimedia Commons CC BY-SA 3.0)
Le lactaire à odeur de céleri est faiblement toxique. Il sent la livèche et possède, contrairement au lactaire délicieux, un pied clair.
9. Russule charbonnière
Wikimedia Commons CC BY-SA 3.0)
La russule charbonnière se trouve de juillet à octobre dans les forêts de feuillus et de conifères et vit en symbiose avec les hêtres ou les épicéas. Le chapeau du champignon est très variable en couleur, du crème-violet clair au vert, lilas ou bleu jusqu’à presque anthracite, la cuticule du chapeau est brillante et visqueuse, les lamelles blanches sont souples. Son goût de noisette et sa chair ferme en font l’un des meilleurs champignons comestibles.
Sosie – Amanite phalloïde
(Archenzo,Wikimedia Commons CC BY-SA 3.0)
L’amanite phalloïde est le champignon vénéneux le plus dangereux. La consommation de seulement 30 grammes peut déjà s’avérer mortelle. Les principaux signes distinctifs sont la base du pied bulbeuse, enfermée dans une volve, les lamelles blanches et l’odeur douceâtre. Le pied possède un anneau pendant et présente des marbrures rappelant une peau de serpent.
10. Oreille de Judas
(Classiccardinal, Wikimedia Commons CC BY-SA 3.0)
L’oreille de Judas a l’aspect d’un pavillon d’oreille et se trouve fréquemment sur les troncs plus âgés et affaiblis du sureau noir, mais pousse également sur d’autres arbres feuillus. Contrairement à d’autres champignons, il est visible toute l’année.
Ce champignon comestible présente une face supérieure lisse, tandis que la face inférieure est recouverte de nombreux pores fins. Bien que tendre dans sa jeunesse, les champignons développent toutefois au fil des années une consistance coriace. Il est très apprécié dans la cuisine asiatique. En naturopathie et en médecine traditionnelle chinoise, l’oreille de Judas est considérée comme un champignon médicinal et revitalisant. Aucun sosie toxique n’est connu.
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