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Tradition & VitalitéLa choucroute : l’un des aliments les plus sains, simple à préparer pour une santé intestinale optimale
L'art ancestral de la lacto-fermentation : redécouvrez les bienfaits millénaires du chou et des légumes pour une vitalité au quotidien. L'origine exacte de la choucroute, le chou fermenté, n'est pas précisément connue. On suppose que le chou a été fermenté pour la première fois en Chine. Il aurait également été familier dans la Grèce antique et chez les Romains. Au cours de la construction de la Grande Muraille de Chine, dès le IIIᵉ siècle avant J.-C., les artisans se seraient déjà nourris de riz simple, agrémenté de chou fermenté par l'acide lactique.
La choucroute fraîche et faite maison est particulièrement bénéfique pour la santé.
Photo: : rh/Epoch Times
Le chou fermenté et de longue conservation est devenu particulièrement crucial pour la navigation au XVIIIᵉ siècle, car sa consommation permettait aux équipages de ne plus contracter le scorbut, une maladie provoquée par une carence en vitamine C.
La choucroute s’est établie comme un aliment de base indispensable pendant la saison froide, en particulier au sein des populations plus modestes. Chaque famille préparait sa propre choucroute dans un tonneau en bois ou en granit taillé à la main, assurant ainsi l’apport en vitamines et nutriments essentiels durant l’hiver.
Tombée dans l’oubli avec la modernisation, la choucroute jouit d’une nouvelle popularité grâce à ses bienfaits pour la santé et compte désormais parmi les aliments les plus sains. Dans la cuisine de type vitalité, outre le chou et le chou-fleur, de nombreux autres légumes sont également fermentés.
Bienfaits santé de la choucroute
La recherche moderne confirme bon nombre des effets positifs reconnus de la choucroute sur la santé :
Système immunitaire et flore intestinale : la fermentation lactique produit des bactéries lactiques probiotiques vivantes dans la choucroute. Elles soutiennent une flore intestinale saine et contribuent à l’élimination des agents pathogènes.
Concentration et psychisme : la fermentation lactique transforme la vitamine B4 présente dans la choucroute en acétylcholine. La choline est un neurotransmetteur important qui favorise la bonne humeur et soutient le fonctionnement cérébral.
Antioxydants : la choucroute est considérée comme une excellente source d’antioxydants tels que les vitamines C, E et les composés phénoliques. Les antioxydants réduisent le stress oxydatif dans l’organisme, impliqué dans l’apparition de diverses complications de santé.
Composés soufrés : les isothiocyanates et autres composés soufrés présents dans la choucroute démontrent des effets anti-inflammatoires, antimicrobiens et anticancéreux.
Minéraux : de plus, le chou fermenté contient des minéraux et des oligo-éléments tels que le zinc, le magnésium, le calcium, le potassium et le fer. La choucroute soutient de manière générale l’intestin dans l’absorption des minéraux et oligo-éléments.
Fibres alimentaires : les fibres alimentaires de la choucroute stimulent le péristaltisme intestinal et nettoient ainsi naturellement notre intestin. Le pasteur Kneipp qualifiait déjà la choucroute de « balai pour l’intestin ».
Autant d’excellentes raisons de réintégrer la choucroute dans l’alimentation quotidienne. Cependant, pour notre santé, la choucroute non pasteurisée est la plus précieuse, mais elle est plutôt rare en supermarché. Il est donc pertinent de la préparer à nouveau soi-même.
Guide de préparation de la choucroute
Ingrédients :
• 1,5 kg de chou, idéalement du chou blanc cabus, notamment le Quintal d’Alsace
• 18 g de sel (ce qui correspond à environ 1 à 1,5 pour cent de sel)
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à café de baies de genièvre
• 2 à 3 feuilles de laurier
• 1 bocal à étrier de 1,5 litre
Préparation étape par étape : Retirer les feuilles extérieures épaisses du chou. Couper le chou en deux et enlever le trognon.
1. Râper le chou en fines lanières avec une mandoline à chou.
2. Mettre le chou râpé, le sel et les épices dans un saladier, mélanger et laisser reposer à couvert pendant environ 30 minutes. Le sel extrait l’eau cellulaire pendant ce temps.
Chou frais râpé mélangé à des épices. (Photo : rh/Epoch Times)
3. Pétrir et presser ensuite vigoureusement le chou avec des mains propres pour faire s’échapper encore plus de jus cellulaire.
4. Remplir ensuite le bocal propre avec le chou et le jus, et bien tasser fermement dans le bocal, de sorte qu’il soit recouvert du jus cellulaire. Ne remplir le bocal qu’aux quatre cinquièmes avec le chou afin que les gaz produits pendant la fermentation puissent s’échapper.
Chou salé et bien pressé. (Photo : rh/Epoch Times)
5. Recouvrir le chou avec une feuille de chou et alourdir avec des poids de fermentation – ou alternativement avec un couvercle en verre ou une petite tasse. Si le chou n’est pas complètement recouvert de jus, compléter avec une saumure à deux pour cent (20 g de sel pour 1 litre d’eau) jusqu’à ce que tout le chou soit sous le liquide.
6. Nettoyer le bord du bocal des restes de chou et fermer le bocal. Laisser reposer pendant trois jours dans un endroit chaud et sombre (astuce : placer un carton par-dessus). À environ 18 à 20 degrés Celsius, les bactéries lactiques se multiplient le plus rapidement et la fermentation commence.
7. Placer ensuite dans un endroit plus frais (environ 15 degrés Celsius) pendant trois à quatre semaines supplémentaires, afin que la fermentation puisse se dérouler lentement. Important pendant cette période : ouvrir brièvement le bocal chaque jour, ou au plus tard tous les deux jours, pour relâcher la pression générée par les gaz de fermentation. Ne pas retirer complètement le couvercle – il suffit de desserrer brièvement la fermeture à étrier jusqu’à ce que le gaz s’échappe. Refermer ensuite fermement le couvercle.
Chou salé et bien pressé. (Photo : rh/Epoch Times)
Après environ trois à quatre semaines, la choucroute est prête. La choucroute est mieux conservée au réfrigérateur ou à la cave, à une température optimale de 4 à 10 degrés Celsius. Consommée sans être chauffée, la choucroute contient le plus de vitalité. Si l’on ne souhaite pas la consommer crue, on la laisse mijoter doucement pendant 20 à 25 minutes. Servie avec un peu d’huile d’olive ou de lin, la choucroute est particulièrement savoureuse.
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