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Fermentation naturelle et cuisine santéLe levain sauvage : fabriquer son pain au levain avec les graminées de son propre jardin
Chaque fois que je vois des herbes sauvages agiter leurs épis au bord de la route, une fringale me prend – celle d’un d'un pain au levain sauvage.
Pain au levain sauvage.
Photo: Alice Lovett/Epoch Times
Au cours des dernières années, j’ai cultivé du levain à partir des épis verts de vulpin, d’avoine sauvage, de brome raide et même des petites « hélices » du chiendent. Tous ont donné des levains savoureux, certains plus remarquables que d’autres.
Si quelqu’un m’avait dit plus tôt que je pouvais fabriquer du levain à partir de mon propre jardin, je l’aurais fait il y a des décennies.
Il y a plusieurs années, j’ai découvert sur internet que l’on pouvait faire du levain « sauvage » en utilisant des grains de blé ou d’orge achetés en magasin. C’est une forme de « sauvage », certes, mais elle n’avait pas ce parfum de vie pionnière en Alaska que je recherchais.
J’ai donc commandé des levains en ligne. Puis je me suis dit : mais au fond, n’ai-je pas déjà des « grains » sauvages juste sous mes yeux ?
J’ai finalement cuit un pain au levain du jardin avant même que les levains commandés n’arrivent par la poste. Et, au final, certains de mes levains sauvages ont remporté haut la main mon test gustatif.
Mes deux levains préférés provenaient du vulpin et de l’avoine sauvage, même si j’ai constaté que les souches de levain ne correspondent pas strictement à une espèce de graminée donnée. Il faut expérimenter pour trouver celle qui donne le meilleur goût.
La meilleure méthode pour démarrer un levain
La méthode traditionnelle de culture du levain consiste à utiliser simplement de l’eau et de la farine, avec un levain de départ. Ce « starter » peut aussi être créé en utilisant de la farine complète plutôt que blanche, car les céréales complètes contiennent naturellement leurs propres micro-organismes.
Dans une autre méthode on remplace l’eau par un jus de fruit doux et acide, comme l’ananas ou l’orange, ou encore un jus sucré auquel on ajoute un peu de jus de citron. Environ un ratio de 10 pour 1 entre le sucré et l’acide : le mélange doit avoir une acidité comparable à celle d’un jus d’orange bien acide. Les jus du commerce, comme le raisin ou la pomme, fonctionnent aussi.
Comment fonctionne la méthode au jus
Le levain est une association de bactéries lactiques et de levures sauvages. Cette combinaison se développe de façon optimale dans un environnement acide.
Sans acidité ajoutée au départ, d’autres bactéries prennent souvent le dessus, notamment les Leuconostocs, qui produisent des bulles ressemblant à celles du levain, mais dégagent une odeur désagréable. Elles ne sont pas toxiques, mais elles ne feront jamais lever un pain.
Pendant ce temps, les véritables micro-organismes du levain commencent à produire de l’acide, qui s’accumule progressivement. Le levain gagne alors en force jusqu’à prendre totalement le contrôle de la culture.
Ce processus peut prendre une semaine ou plus, mais avec la méthode au jus de fruits, il peut être réduit à seulement trois jours. Le sucre du jus accélère également la croissance du levain.
Je commence avec de la farine blanche (avant de passer au blé complet) afin de garder une source aussi « pure » que possible. La farine blanche contient moins de micro-organismes que la farine complète. Certains fruits frais possèdent aussi leurs propres levures, comme le raisin, à l’origine du vin. Les fruits fermés, comme les oranges, ou les jus pasteurisés sont donc idéaux.
Instructions pour fabriquer un levain sauvage
Ingrédients :
Une poignée d’épis de graminées sauvages
Farine blanche
Jus doux-acide
Récoltez quelques épis et coupez-les avec des ciseaux propres dans un bol ou un récipient. Ajoutez environ deux cuillères à soupe du mélange de jus et deux cuillères à soupe de farine blanche, puis mélangez.
Écrasez légèrement les grains pour libérer les micro-organismes du levain. Au début, j’utilisais un moulin à café ou un blender propre pour les fragmenter, puis j’ai réalisé qu’il suffisait de couper les épis aux ciseaux et d’écraser les grains avec le dos d’une cuillère.
Mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une préparation homogène et bien aérée, puis couvrez de manière à laisser l’air s’échapper.
La consistance idéale, tant que le levain n’est pas établi, est celle d’une pâte à crêpes, plus liquide que par la suite. Ajustez les quantités de jus et de farine au besoin.
Maintenir au chaud
Conservez le mélange au chaud pour accélérer et sécuriser le processus, même s’il fonctionne généralement aussi sur le plan de travail, plus lentement. Vous aurez de toute façon besoin de chaleur pour faire lever le pain.
Par exemple, placez-le dans un four avec veilleuse, ou près de l’ampoule du four allumée. Vous pouvez augmenter légèrement la chaleur en allumant le four une minute puis en l’éteignant (réglez une minuterie). Il est aussi possible de placer le levain dans un bain-marie tiède, à renouveler régulièrement.
Astuce : si votre levain est dans le four, collez un rappel sur le bouton pour éviter de l’allumer par inadvertance et de le détruire.
Nourrissez le levain au moins toutes les 24 heures, et jusqu’à trois fois par jour s’il est maintenu au chaud et que votre emploi du temps le permet. Pour accélérer encore le processus, remuez-le de temps en temps afin de redistribuer les micro-organismes et leur nourriture.
À chaque nourrissage, ajoutez environ deux cuillères à soupe du mélange de jus et de farine blanche.
Après quatre nourrissages environ, commencez à jeter tout sauf environ un quart de tasse avant chaque nouvel apport.
Quand le levain s’emballe
Lorsque le levain commence à s’activer, des bulles apparaissent. Prévoyez éventuellement une assiette en dessous, car il peut soudainement déborder. Lorsqu’il « s’emballe » avec une activité vigoureuse, le levain est prêt. Il doit dégager cette odeur irrésistible de vrai levain.
Félicitez-le chaleureusement et annoncez-lui que son régime va changer. Passez progressivement à de l’eau claire lors des nourrissages suivants. Une légère baisse d’activité peut survenir pendant l’adaptation. Lorsqu’il repart de plus belle, introduisez la farine complète, si tel est votre objectif.
Avant le passage au blé complet, c’est le bon moment pour filtrer les éventuels restes d’enveloppes de graines. Nourrissez d’abord avec de l’eau, mélangez, puis passez au tamis métallique avant d’ajouter la farine.
Quand le levain s’épanouit avec son nouveau régime, commencez à augmenter les quantités, en utilisant désormais des parts égales d’eau et de farine en poids.
Faire le pain
Développez suffisamment de levain pour une fournée de pain, tout en conservant un peu de levain pour la suite. Une ou deux nourritures suffisent généralement, selon la vigueur du levain.
Sans balance, comptez 125 g de farine pour environ 160 ml d’eau. Le ratio n’est pas critique hors cuisson, mais la constance est essentielle pour obtenir des résultats réguliers lors de la fabrication du pain.
Après avoir nourri le levain et prélevé la quantité nécessaire, nourrissez à nouveau le levain restant et conservez-le au réfrigérateur. Nourrissez-le chaque semaine s’il est au froid, ou chaque jour s’il reste à température ambiante ou dans un endroit chaud. Nourrissez-le toujours avant de le remettre au réfrigérateur.
Astuce : laissez le levain revenir à température ambiante avant de le nourrir. Les bactéries lactiques se développent moins bien à froid. Si nécessaire, nourrissez-le plusieurs fois pour relancer l’activité.
Astuce : notez les jours de nourrissage sur une carte aimantée sur le réfrigérateur pour ne jamais oublier.
Redonner de l’élan à un levain
Si votre levain semble faiblir, nourrissez-le plusieurs fois sur quelques jours avant de le remettre au réfrigérateur.
Si vous l’avez négligé bien plus d’une semaine, il est souvent encore récupérable. Prélevez la partie la plus saine, laissez-la revenir à température ambiante, puis procédez à plusieurs cycles de nourrissage et d’élimination jusqu’à ce qu’il redevienne vigoureux et agréable à l’odeur.
Recette
Pain au levain du jardin
Pain de 1,35 kg environ
Ingrédients:
• 450 g de levain (à base de farine complète)
• 450 g de farine complète
• 130 g de farine blanche
• 400 g d’eau
• 80 g de gluten
• 18 g de sucre de palme
• 1½ sachet de levure de boulanger
• ¾ cuillère à soupe de sel
C’est le pain que je prépare chaque semaine pour la famille.
J’utilise une balance au gramme près, peser les ingrédients est plus simple et plus précis.
Avant de commencer, nourrissez le levain pour obtenir environ 550 g. Laissez-le reposer dans un endroit chaud pendant environ trois heures.
Astuce : plus le levain fermente longtemps avant la fabrication du pain, plus il devient liquide. Trois heures offrent généralement une bonne consistance. S’il devient trop fluide, incorporez un peu de farine.
Mettez tous les ingrédients dans la cuve de la machine à pain ou dans un saladier si vous pétrissez à la main. La recette donne un très gros pain ; adaptez les quantités si nécessaire.
Lancez le programme pétrissage ou pétrissez à la main. Pour une meilleure maîtrise, sortez la pâte après le pétrissage, avant la première levée. Déposez-la sur une pierre à pizza ou une plaque isolée généreusement farinée.
Façonnez délicatement une boule, en rajoutant de la farine si besoin.
Couvrez lâchement mais complètement avec un film plastique.
Placez dans un endroit chaud, autour de 24 à 30 °C.
Lorsque la pâte a doublé de volume, appuyez doucement avec le poing pour chasser les grosses bulles, sans frapper la pâte afin de préserver le réseau de gluten.
Façonnez à nouveau en boule ou en ovale et retournez, côté fariné vers le haut. Vous pouvez aussi diviser la pâte ou réaliser d’autres formes.
La seconde levée affine la texture et enrichit la saveur. En cas de manque de temps, une seule levée est possible.
Incisez la pâte sur environ 6 mm de profondeur pour faciliter l’expansion.
Couvrez et laissez doubler à nouveau. La pâte doit être très souple et légère au toucher.
Retirez délicatement le film et enfournez à 180 °C pendant 35 minutes, jusqu’à cuisson complète.
Laissez refroidir sur une grille.
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